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当店はLCF(Leading  Coffee  Family 全国で約100軒が加入)に加入しています。

LCFは世界のトップレベルのコーヒーを追求するため基準に合格したものだけを仕入れています。

今回は少しマニアックな内容になりますが、その基準の一つについてお話します。

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消費国の基準

以前は味の評価がまちまちでしたが、1982年にアメリカスペシャルティコーヒー協会が設立された時に基準が作られました。その内容は、①グリーンコーヒーグレーディング(虫食豆やカビ豆などの欠点数)と、②カッピング(官能検査)に分けられます。とりわけカッピングは、消費国が輸入する際の大きな判断基準になります。なお、生産国では欠点を見つけるためにカッピングしますが、スペシャルティコーヒーの場合は、もともと欠点豆が少ないので、長所を見つけるためにカッピングします。

 

カッピング方法

コーヒー粉8.25gに150ccのお湯を入れたものを一銘柄につき5カップ用意します。全ての評価をカッピングフォームに書き込み、点数を付けます。

1.フレグランス(粉の香り) アロマ(お湯を注いだ後の香り)

2.フレーバー(特徴的な香味)

3.アフターテイスト(コーヒーを含んだのちに口に残る感覚)

4.アシディティ(酸味の質や強さ)

5.ボディ=コク(粘性や油脂の感覚)

5.ユニフォーミティ(それぞれのカップの香味の均一性)

7.バランス(フレーバー、アシディティ、ボディのバランス)

8.クリーンカップ(コーヒーの澄み具合)

9.スウィートネス(甘み)

10.オーバラル(総合点 カッピングする人の好みがでる)

11.ディフェクト(異臭などの欠点)

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カッピングフォーム

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

雑味の少ないクリーンな香味で、際立った特徴があるコーヒーの方が高得点になります。

合計点からディフェクトを引いた得点で80点以上がスペシャルティコーヒーとされています。

因みに80点以上のコーヒーは全流通量の5%程度と言われています。

評価するには、カッパー(カッピングする人)がどれだけ多くの香味を経験しているかが非常に重要になります。

当店が加入しているLCFは経験豊かなメンバーが多く、海外のカッパーたちとも日常的に交流を持ち、

常に優れたコーヒーの情報収集に努めています。

 

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